Celine Marbeck

Celine Marbeck uit Malakka: Nooit eerder ontmoette ik zo vele Euraziaten

Celine Marbeck is topkok. In 1997 schreef de Maleisische een standaardwerk over de Cristang keuken van de Euraziaten van Malakka. “Ik wilde niet dat deze bijzondere keuken van Portugese oorsprong verloren zou gaan.” Haar boek, Cuzinhia Cristang, werd een bestseller en sindsdien reist Celine over de wereld om in culinaire kringen acte de présence te geven. Celine Marbeck was vele keren gast van de Tong Tong Fair. Een interview uit 2004.

  • Mary Gomes & Bea Berens

    Interview over de verschillen en overeenkomsten tussen de Eurasian keuken uit Singapore en de Indische keuken

Cristang keuken

Toen Celine Marbeck in 2001 voor het eerst op de Tong Tong Fair in Den Haag kwam, was zij zeer verbaasd.  “Ik kon niet geloven dat er aan de andere kant van de wereld belangstelling was voor de Cristang keuken. Ik wist evenmin dat er in Nederland honderdduizenden Euraziatische (Indische) mensen wonen, laat staan dat juist in Nederland het grootste Euraziatische festival ter wereld plaatsvindt. De Indische keuken kende ik ook niet. Ik was dan ook verrast toen bleek dat deze veel verwantschap heeft met ‘mijn’ Cristang keuken.”

Malakka

Ieder zeevarend volk dat vier eeuwen geleden aanlegde in de haven van Malakka, liet er zijn culinaire sporen na. Celine Marbeck vertelt dat de door haar beschreven Cristang keuken een Portugese oorsprong heeft. “Het is een keuken die jammer genoeg verdwijnt”, vertelt Celine die ter wereld kwam in het oude Portugese fort A Famosa. “You can’t get more Malaccan than that!”, zegt de schrijfster lachend. “De Cristang gemeenschap in Malakka is nog maar klein. Ook de taal Cristang, die geen schrift kent, wordt nog maar weinig gesproken. In de loop der jaren is de overheersende Maleise keuken de bijzondere smaak van de mengkeuken gaan domineren.”

Smaakverlies

Celine vond dat ‘smaakverlies’ jammer en besloot de vele recepten die haar voorouders hadden overgeleverd, vast te leggen in een boek. In 1997 verscheen Cuzinhia Cristang. “Precies honderd jaar na het huwelijk van mijn grootmoeder in Malakka. Mijn boek is erg goed ontvangen in Maleisië, zowel door mensen met een Cristang achtergrond als door mensen uit andere bevolkingsgroepen.” Ook over de grenzen bleef haar boek niet onopgemerkt. Sedert de publicatie geeft Celine kookdemonstraties in hotelkeukens en restaurants in Azië, Europa en Australië.

Overlevering

Haar boek is niet alleen een product van Celine’s culinaire belangstelling. Zeker zo belangrijk vindt zij de overlevering van de Cristang cultuur, háár cultuur. “In ons familiewapen staat het motto ‘bewaak je erfgoed tot aan je dood.’ Na het overlijden van mijn ouders, openden mijn zusters en ik mede daarom een familiemuseum in het historische centrum van Malakka. Er stonden ook originele Hollandse meubels. Maar toen mijn zussen naar Australië verhuisden, heb ik het helaas moeten sluiten.”

Eenvoudig en niet-spicy

De Cristang keuken valt op door zijn eenvoud. “Net als de mensen die aan de oorsprong van deze keuken stonden, want ook zij waren eenvoudig”, legt Celine uit. De Portugese zeevaarders die zich settelden in Malakka, mengden eigen bereidingswijzen met de lokale specerijen die zij verhandelden. Een goed voorbeeld is het marineren. “Het is een Portugese erfenis”, aldus Celine. Wat typeert de Cristang keuken verder? “Typisch Cristang eten is nooit erg spicy. We gebruiken veel uien en lomboks, maar weinig knoflook. Limoensap, tamarinde-sap en kokosnootmelk worden ook véél gebruikt.

Secret powder…

Toen Celine Marbeck voor het eerst naar de Tong Tong Fair ging, had zij zich in Maleisië diverse ingrediënten ingekocht. Groot was dan ook haar verrassing toen bleek dat veruit de meeste ingrediënten ‘gewoon’ in Nederland verkrijgbaar waren, bij de diverse toko’s. Celine: “Ik had niet gedacht dat ik bananen-buds of sereh zou kunnen krijgen. Maar het was allemaal leverbaar!” Bij geen kookdemonstratie ontbrak de magic powder, zoals Celine een blokje Maggi noemt, en haar eigen secret powder stond ook altijd op het aanrecht van het Kooktheater. Wat is het? “De exacte samenstelling is geheim maar de goede proever zal het zoete kruidenmengsel zeker herkennen”, laat Celine los.

Indisch versus Cristang

Net als in de Indische keuken wordt ook in de Cristang keuken veel zout en suiker gebruikt voor de vleesmarinade. De grootste verschillen schuilen in een royaler gebruik van santen. Celine heeft een tip: “Kokosnootmelk is erg cholesterolrijk. Je kunt het gerust vervangen door magere melk. Voeg alleen voor de smaak een klein scheutje santen toe.”
Bezoekers stelden Celine ook vragen. “Soms vroegen ze naar het Hollandse equivalent van een bepaald ingrediënt. Of ze wilden weten of een gerecht ook op een andere manier kon worden gemaakt. Ik antwoord altijd dat de mensen de ingrediënten moeten kiezen die ze al in de eigen keuken hebben. Want de Cristang keuken is eenvoudig. De Cristang gemeenschap gebruikte de vis die zij die dag ving en de groente die zij die dag kon plukken. Dát is Cristang Cuisine!”

Dit interview verscheen in 2004 in De Sobat, een magazine voor donateurs van Stichting Tong Tong. Auteur: Florine Koning

Boek: Cuzinhia Cristang – een mengkeuken uit Malakka

In 2004 verscheen bij Stichting Tong Tong Cuzinhia Cristang – een mengkeuken uit Malakka, door Celine Marbeck. Bij het uitzoeken van de recepten, liet Marbeck zich inspireren door de reacties die zij kreeg tijdens haar kookdemonstraties in Den Haag.

Johannes van Dam schreef in Het Parool: “Het lijkt of iemand die ten prooi is gevallen aan het moderne fusion-verschijnsel hier aan het werk is geweest, maar het is allerminst een nieuw verzinsel.” En na een korte historische schets voegt hij eraan toe dat de Cristang keuken “als voordeel [heeft] boven de moderne zogenaamde fusion-keukens dat er al eeuwen ervaring overheen is gegaan. Het wiel hoefde er niet nog eens voor te worden uitgevonden.” En hij sluit af met: “Dit fraai uitgevoerde boek is waarschijnlijk het eerste Europese kookboek dat wat van die bijzonder interessante en smakelijke receptuur openbaart.”

Cuzinhia Cristang, een mengkeuken uit Malakka van Celine Marbeck (ISBN 90-801433-8-3) is verkrijgbaar in alle boekhandels in Nederland en bij Stichting Tong Tong in Den Haag.