Mary Gomes en Bea Berens

Bea Berens en Mary Gomes: Indisch en Eurasian: goede mix!

Bea Berens-Sleebos geeft al meer dan 25 jaar kookdemonstraties op de Tong Tong Fair, vroeger Pasar Malam Tong-Tong/Pasar Malam Besar geheten. In 2005 was ook een andere kookster te gast, de Singaporese Mary Gomes, auteur van The Eurasian Cookbook. Zowel de Indische als de Eurasian keukens zij eeuwenoude fusionkeukens, ontstaan toen Oost en West elkaar ontmoetten. De Sobat sprak met Bea en Mary over de verschillen en (vele) overeenkomsten van deze bijzondere mengkeukens.

Nederland boft maar met zijn vele Indische restaurants, vindt Mary Gomes. “In Singapore eet je alleen thuis Euraziatisch. Er zijn geen Euraziatische restaurants. Zelfs de keuken van het Eurasian Community House is niet Euraziatisch maar Chinees!” De enorm gevarieerde Chinese keuken domineert op dit moment überhaupt het culinaire klimaat van Singapore, zegt ze.

De goedlachse Singaporese was “delighted” toen Stichting Tong Tong haar vroeg te komen koken in het Kooktheater maar ze was bovenal “surprised” over het bestaan van een Euraziatische keuken in Europa. Hoewel Gomes geen professionele kok is, zijn de keren dat zij op verzoek kookdemonstraties gaf, niet meer te tellen. Ze keek de kunst af van haar moeder. Net als Celine Marbeck, de cordon bleu chef uit Malakka, die van 2001 tot en met 2004 kookdemonstraties gaf, heeft Mary Gomes zich toegelegd op het behoud van de Euraziatische mengkeuken van Zuidoost-Azië, die in dezelfde tijd als de Indische keuken ontstond.

Dat The Eurasian Cookbook er is, is eigenlijk toevallig, vertelt Mary. Zij werkte aanvankelijk aan een kookboek over de verschillende kookculturen van Singapore – een wereldstad die zich bij uitstek presenteert als de eetstad van de wereld. Maar Gomes’ uitgever wilde liever dat zij zich op haar eigen culinaire achtergrond zou richten. En met succes want The Eurasian Cookbook is een bestseller en een fraaie aanvulling op de rijk gesorteerde culinaire afdelingen van de Singaporese boekwinkels.

Moeders en dochters

Mary Gomes keek de kookkunst af van haar moeder, van Portugese afkomst. Als kind was zij altijd aan haar zijde te vinden wanneer zij in de keuken stond. “I learned to taste at very young age. Ik heb leren koken van mijn moeder en zij weer van mijn oma die een kokkie was. Zij was een weduwe die door het maken en verkopen van koekjes haar kinderen kon grootbrengen. Vroeger kookten we veel bij Eurasian weddings: ik was de keukenhulp en mijn moeder de chefkok. Later vertrouwde ze mij meer toe. Het is belangrijk ‘to visualize the taste’.”

Hoe anders was dat bij Bea Berens. “Mijn moeder kon heel goed koken maar ik wilde er niets van weten. Toen ik trouwde kon ik nog steeds niet koken maar ik kende wel alle restaurants van Den Haag!” Toch bezat Bea een zeer belangrijk talent: “Ik kon heel goed proeven. Ik kon precies aangeven welke ingrediënten en specerijen in een gerecht zaten.” Stilaan ging Bea toch wat proberen in de keuken. “Ik begon met pakjes Royko-soep”, onthult de topkok die haar goede geur- en smaakzintuigen ook in zet ten faveure van de smaakontwikkeling van nieuwe boemboes.

Trasse en blacan

Natuurlijk heeft Bea het kookboek van Mary Gomes gelezen en natuurlijk heeft zij uitgebreid in de keuken van Mary gekeken, achter de coulissen van het Kooktheater. En zo heeft ook Mary haar neus in de potten en pannen van Bea gestoken. “Jullie keuken is niet zo heet”, oordeelt Bea. “Opvallend is het gebruik van curry, dat verraadt de Portugees/Indiaase invloed. Mijn basis is ui, knoflook, trassi en lombok.” Mary: “Jullie gebruiken veel kemangi. Mijn basis is ui, knoflook, gember en curry.”

Maar verder is veel hetzelfde, menen de twee koks. Het gebruik van de tjobek en de oelekan, de voorliefde voor trassi (Mary: “blacan”) en het fruiten van de boemboe (Mary: “rempah”) in de wadjan. Beide keukens zet je ook niet een-twee-drie op tafel; een lange voorbereiding gaat er aan vooraf.

Maar dan stuiten de dames toch weer op een verschil: de marinade. In Singapore wordt, bijvoorbeeld, eerst het vlees gebraden en daarna de marinade toegevoegd. In de Indische keuken gaat het vlees eerst in de marinade en dan in de wadjan. Maar, besluiten de twee, “ieder kookt op zijn eigen manier”. “De devil curry van Celine Marbeck is ook weer heel anders dan die van Mary”, constateert Bea. “Ik gebruik meer ingrediënten”, legt Mary uit. Beide dames vinden dat je altijd moet experimenteren met de ingrediënten die verkrijgbaar zijn. “Vervang er af en toe eens een”, adviseren zij eensgezind.

Europese invloeden

Mary Gomes vertelt dat de Europese keuken ‘haar’ Euraziatische keuken flink heeft beïnvloed. Als voorbeeld noemt ze potroost beef: vlees dat eerst wordt gekookt en dan wordt geroosterd. Ook de verrukkelijke sheppards pie heeft duidelijk Britse invloeden. Op basis van haar ervaringen in het Kooktheater komt Mary tot de conclusie dat de Indonesische keuken de Indische keuken meer heeft beïnvloed dan de Europese. “Dat is ook zo”, zegt Bea. Kenmerkend voor de Indische keuken is dat zij leentje buur speelt bij de verschillende Indonesische streekkeukens, en die aanvult met Europese ingrediënten en kooktechnieken. “Maar dat maakt de Indische keuken zeker geen slap aftreksel van de Indonesische keuken”, vindt Bea.
Ze legt het collega Mary aan de hand van het recept van lemper uit. “De Indische lemper is gebaseerd op de Javaanse keuken. Maar er zijn talrijke varianten mogelijk, bijvoorbeeld met (hete) vis, naar Menadonees recept, of met droog gekookte opor van kip, naar Oost-Javaans recept. In de lemper die zich door Lombok laat inspireren, worden garnalen gebruikt terwijl in de West-Javaanse of Jakartaanse lemper boemboe koening of koenjit wordt toegevoegd om de rijst geel te kleuren.”
Voor Mary Gomes is maar een soort lemper denkbaar: met garnalen, sjalotten, kemiri, trassi, sereh en cocos. “In bananenblad verpakt en niet in folie, zoals jullie doen”, zegt Mary terwijl ze afkeurend kijkt. Bea: “Ach, het gebruik van folie is puur een kwestie van kostenbesparing. Bovendien is bananenblad in Nederland niet overal gemakkelijk verkrijgbaar.”

Aladin

Toch is ook de Europese invloed op de Indische keuken groot, vindt Bea. In de Indische keuken zijn natuurlijk de Indische macaroni en de Indische huzarensalade bekende klassiekers. Ze wil meteen een misverstand uit de wereld helpen, namelijk dat de Indische keuken een Nederlands-Indonesische mengkeuken zou zijn, zoals in veel boeken staat. “De Indische keuken is veel meer een Europees-Indonesische mengkeuken. Veel van de westerse kooktechnieken zijn Portugees, Frans of Brits.” Wat wel een typisch ‘Nederlands’ gerecht is, is de babi ketjap die in het naoorlogse Nederland in de pensions ontstond, toen repatrianten op Aladins kookten. “De Indische keuken is een wereldkeuken”, vindt Bea. “Ook in Spanje en Amerika bestaat ze nu.”

Continuiteit

Mary Gomes heeft genoten van de Pasar Malam Besar. “De mensen zijn warm en behulpzaam, hoewel ze geen familie van elkaar zijn!” Ze vindt het jammer dat er in Singapore geen jaarlijkse Euraziatische evenement is. “De Eurasians houden van feesten en eten, maar hebben altijd zoveel smoesjes als het gaat om het organiseren van een evenement om de eetcultuur te stimuleren. Hierdoor is onze keuken een echte family cuisine gebleven.” Haar boek heeft de Eurasian Cuisine uit de intieme familiesfeer gehaald, tot genoegen van veel lezers en Pasarbezoekers. Mary: “Ik heb veel positieve reacties ontvangen. Mensen bedanken mij voor the reinvention of the multiracial recipes en voor the revitalisation and continuity of the Eurasian culture.”

Dit interview verscheen in 2005 in De Sobat, een magazine voor donateurs van Stichting Tong Tong. Auteur: Florine Koning.