Cristang keuken
Toen Celine Marbeck in 2001 voor het eerst op de Tong Tong Fair in Den Haag kwam, was zij zeer verbaasd. “Ik kon niet geloven dat er aan de andere kant van de wereld belangstelling was voor de Cristang keuken. Ik wist evenmin dat er in Nederland honderdduizenden Euraziatische (Indische) mensen wonen, laat staan dat juist in Nederland het grootste Euraziatische festival ter wereld plaatsvindt. De Indische keuken kende ik ook niet. Ik was dan ook verrast toen bleek dat deze veel verwantschap heeft met ‘mijn’ Cristang keuken.”
Malakka
Ieder zeevarend volk dat vier eeuwen geleden aanlegde in de haven van Malakka, liet er zijn culinaire sporen na. Celine Marbeck vertelt dat de door haar beschreven Cristang keuken een Portugese oorsprong heeft. “Het is een keuken die jammer genoeg verdwijnt”, vertelt Celine die ter wereld kwam in het oude Portugese fort A Famosa. “You can’t get more Malaccan than that!”, zegt de schrijfster lachend. “De Cristang gemeenschap in Malakka is nog maar klein. Ook de taal Cristang, die geen schrift kent, wordt nog maar weinig gesproken. In de loop der jaren is de overheersende Maleise keuken de bijzondere smaak van de mengkeuken gaan domineren.”
Smaakverlies
Celine vond dat ‘smaakverlies’ jammer en besloot de vele recepten die haar voorouders hadden overgeleverd, vast te leggen in een boek. In 1997 verscheen Cuzinhia Cristang. “Precies honderd jaar na het huwelijk van mijn grootmoeder in Malakka. Mijn boek is erg goed ontvangen in Maleisië, zowel door mensen met een Cristang achtergrond als door mensen uit andere bevolkingsgroepen.” Ook over de grenzen bleef haar boek niet onopgemerkt. Sedert de publicatie geeft Celine kookdemonstraties in hotelkeukens en restaurants in Azië, Europa en Australië.
Overlevering
Haar boek is niet alleen een product van Celine’s culinaire belangstelling. Zeker zo belangrijk vindt zij de overlevering van de Cristang cultuur, háár cultuur. “In ons familiewapen staat het motto ‘bewaak je erfgoed tot aan je dood.’ Na het overlijden van mijn ouders, openden mijn zusters en ik mede daarom een familiemuseum in het historische centrum van Malakka. Er stonden ook originele Hollandse meubels. Maar toen mijn zussen naar Australië verhuisden, heb ik het helaas moeten sluiten.”
Eenvoudig en niet-spicy
De Cristang keuken valt op door zijn eenvoud. “Net als de mensen die aan de oorsprong van deze keuken stonden, want ook zij waren eenvoudig”, legt Celine uit. De Portugese zeevaarders die zich settelden in Malakka, mengden eigen bereidingswijzen met de lokale specerijen die zij verhandelden. Een goed voorbeeld is het marineren. “Het is een Portugese erfenis”, aldus Celine. Wat typeert de Cristang keuken verder? “Typisch Cristang eten is nooit erg spicy. We gebruiken veel uien en lomboks, maar weinig knoflook. Limoensap, tamarinde-sap en kokosnootmelk worden ook véél gebruikt.
Secret powder…
Toen Celine Marbeck voor het eerst naar de Tong Tong Fair ging, had zij zich in Maleisië diverse ingrediënten ingekocht. Groot was dan ook haar verrassing toen bleek dat veruit de meeste ingrediënten ‘gewoon’ in Nederland verkrijgbaar waren, bij de diverse toko’s. Celine: “Ik had niet gedacht dat ik bananen-buds of sereh zou kunnen krijgen. Maar het was allemaal leverbaar!” Bij geen kookdemonstratie ontbrak de magic powder, zoals Celine een blokje Maggi noemt, en haar eigen secret powder stond ook altijd op het aanrecht van het Kooktheater. Wat is het? “De exacte samenstelling is geheim maar de goede proever zal het zoete kruidenmengsel zeker herkennen”, laat Celine los.
Indisch versus Cristang
Net als in de Indische keuken wordt ook in de Cristang keuken veel zout en suiker gebruikt voor de vleesmarinade. De grootste verschillen schuilen in een royaler gebruik van santen. Celine heeft een tip: “Kokosnootmelk is erg cholesterolrijk. Je kunt het gerust vervangen door magere melk. Voeg alleen voor de smaak een klein scheutje santen toe.”
Bezoekers stelden Celine ook vragen. “Soms vroegen ze naar het Hollandse equivalent van een bepaald ingrediënt. Of ze wilden weten of een gerecht ook op een andere manier kon worden gemaakt. Ik antwoord altijd dat de mensen de ingrediënten moeten kiezen die ze al in de eigen keuken hebben. Want de Cristang keuken is eenvoudig. De Cristang gemeenschap gebruikte de vis die zij die dag ving en de groente die zij die dag kon plukken. Dát is Cristang Cuisine!”
Dit interview verscheen in 2004 in De Sobat, een magazine voor donateurs van Stichting Tong Tong. Auteur: Florine Koning
